Cargill “pone la guinda al pastel” con el lanzamiento de dos nuevas gamas de estabilizantes
MECHELEN, Bélgica – 17 de octubre de 2008 – Cargill ha lanzado dos nuevas gamas de estabilizantes que permiten a los fabricantes de productos de pastelería y repostería elaborar un atractivo glaseado con diversos requisitos de proceso según las condiciones de aplicación. Estas nuevas soluciones texturantes ofrecerán a los fabricantes en Europa, Oriente Medio y África más flexibilidad a la hora de elaborar glaseados llenos de color, atractivos para la vista y deliciosos para el paladar.
Satialgine™ OGI es un alginato soluble en frío desarrollado para glaseados de uso directo, que los propios pasteleros pueden hacer in situ y que se aplica inmediatamente sobre los productos horneados.
Una nueva pectina, el estabilizante Unipectine™ PG 335 CS, ha sido desarrollada para glaseados a posteriori y que son elaborados fuera de la planta. Se presenta en forma de glaseados prepreparados y se añade a los productos horneados en frío o tras ser recalentados.
Asimismo, la actual gama de sistemas funcionales Lygomme™ OGI de Cargill incluye diferentes formulaciones que, dependiendo del proceso, pueden usarse para glasear directamente o con posterioridad.
“Los glaseados mejoran el aspecto de los productos de pastelería y repostería, añadiendo una superficie o diseño atractivos, al tiempo que aportan sabor y color,” afirma Lorna Macfadyen, directora de la categoría de confitería de Cargill Texturizing Solutions para Europa, Oriente Medio y África. “Nuestros compañeros en Norteamérica han desarrollado una amplia gama de soluciones texturantes para glaseados, que hemos adaptado a las necesidades específicas de los fabricantes en Europa, Oriente Medio y África.”
Soluciones estabilizantes de Cargill
Los glaseados son sistemas inestables ya que el azúcar se encuentra como fracción insoluble en una solución saturada y el equilibrio es la clave para las propiedades físicas y la calidad del glaseado. Los estabilizantes son necesarios para crear la fluidez necesaria, fijar la temperatura y la textura, y ayudar a mantener el equilibrio de azúcar o facilitar el ciclo de congelación/descongelación.
Las nuevas gamas de productos de Cargill cubren las dos aplicaciones principales para glaseados: el uso directo y el uso retardado. En estas dos aplicaciones, los sistemas de Cargill ofrecen una solución instantánea, de gran calidad y rentable que responde a las necesidades de aplicación de los fabricantes que cuentan con un margen de tiempo limitado. Los glaseados de uso directo se utilizan principalmente en Estados Unidos, donde los pasteleros tienen sus propias recetas. Los glaseados de uso retardado son el sistema preferido en Europa, donde los proveedores de pastelería y repostería diseñan los glaseados para acomodar la fijación en la masa.
Glaseados de uso directo
Dependiendo del proceso de cocción y de la viscosidad o transparencia de los glaseados que deseen obtener, los pasteleros pueden decidir usar el alginato Satialgine™ OGI o sistemas funcionales específicos de la gama Lygomme™ OGI de Cargill. En este punto, dado que el glaseado se está aplicando directamente tras la elaboración del producto horneado, los estabilizantes desarrollados por Cargill son vitales. Ajustan la viscosidad en caliente para controlar el grosor de la capa del glaseado al mismo tiempo que mantienen la temperatura del glaseado por debajo de 45°C. Esto permite al pastelero aplicar el gaseado a una temperatura suficientemente baja como para evitar que se derritan los cristales de azúcar, lo que desequilibraría la ratio de azúcar disuelto/no disuelto. Los estabilizantes de Cargill también garantizan que la textura del glaseado sea firme y suficientemente flexible como para evitar que se rompa, al tiempo que controlan la transferencia de humedad del producto horneado al glaseado tras la refrigeración.
Glaseados de uso retardado
Los glaseados de uso retardado son elaborados fuera de la planta, normalmente por un proveedor de repostería, y se aplican en frío o tras el recalentamiento. El estabilizador Unipectine™ PG 335 CS de Cargill –o los sistemas funcionales específicos de la gama Lygomme™ OGI– crean una textura fría y untable de fácil manipulación y que puede volver a fundirse a una temperatura de 40-55°C. Presenta una baja viscosidad tras el recalentamiento que facilita su aplicación y una textura final consistente tras los ciclos de calentamiento/refrigeración.
Amplia gama de productos texturantes
Además de su amplia gama de ingredientes y productos para glaseados, Cargill ofrece a los clientes de pastelería una amplia gama de ingredientes texturantes, como los hidrocoloides (alginatos, goma xantana, carragenatos, goma guar, goma garrofín y pectinas), emulsionantes, lecitinas, cultivos y enzimas, almidones, proteínas de soja y sistemas funcionales.
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Lorna Macfadyen: + 32 2 257 0700, lorna_macfadyen@cargill.com
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Cargill Texturizing Solutions
Cargill Texturizing Solutions es uno de los principales proveedores mundiales de texturantes y emulsionantes para las industrias de alimentación y bebidas. Desde el diseño hasta la fabricación, pasando por el desarrollo, Cargill Texturizing Solutions tiene el compromiso de crear, junto a sus clientes, nuevos productos innovadores para satisfacción del consumidor final. Para más información, visite http://www.cargilltexturizing.com/.
Cargill
Cargill es un proveedor internacional de productos y servicios alimentarios, agrícolas y de gestión de riesgos. Con 160.000 empleados en 67 países, la empresa está comprometida en poner sus conocimientos y experiencia al servicio de la colaboración con sus clientes para ayudarles a alcanzar el éxito. Para más información, visite http://www.cargill.com/.
